La ristorazione scolastica assume una particolare importanza per il suo molteplice ruolo, nutrizionale, educativo e preventivo. Una corretta ed equilibrata alimentazione costituisce per i bambini in età scolare, e prescolare, un presupposto indispensabile per uno sviluppo psicofisico ottimale.

La scuola, nei suoi ordini e gradi, è certamente una sede privilegiata dove favorire lo sviluppo d'abitudini alimentari equilibrate nei ragazzi in età evolutiva. In questo periodo della vita i modelli comportamentali sono in fase di sperimentazione e formazione; è più facile intervenire favorendo il cambiamento di comportamenti alimentari scorretti e favorire l'acquisizione di corrette abitudini che, se consolidate nel tempo, si manterranno più facilmente anche in età adulta.

Per quanto riguarda l'aspetto strettamente nutrizionale, è importante ricordare che il pranzo rappresenta il pasto con il maggior apporto calorico della giornata; è, pertanto, fondamentale che le tabelle dietetiche/menù utilizzati a scuola, prevedano una ragionata introduzione e ripartizione dei nutrienti necessari all'organismo.

Un importante parametro di riferimento è costituito dai LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti) per la popolazione italiana, elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana.

La richiesta di diete speciali - per celiachia, allergie e patologie varie - è in progressivo aumento determinando l'esigenza di adattare le normali procedure operative; da un punto di vista igienistico e nutrizionale l'attenzione deve essere posta, in particolare, allo sviluppo ed all'applicazione di procedure specifiche con il coinvolgimento attivo dei diversi professionisti interessati (cuochi, addetti alla distribuzione, insegnanti, ecc...).

Al fine di garantire al consumatore un prodotto ad elevata qualità organolettica, oltre al rispetto dei parametri nutrizionali è necessario che la preparazione dei pasti segua percorsi orientati verso l'adozione di alti standard di sicurezza igienica.

A tal fine è importante ricordare che la qualità dei cibi può essere condizionata da vari fattori: la qualità delle materie prime, le caratteristiche dei piatti serviti, in termini di temperature, cottura e sapore, la loro presentazione e la professionalità del personale addetto all'erogazione del pasto, il tempo che intercorre tra la preparazione ed il consumo dei cibi, prodotti in sedi lontane da quelle in cui si consumano (fattore critico).