Garantire la qualità igienica degli alimenti e delle bevande (sicurezza alimentare) rappresenta una condizione irrinunciabile nel percorso di tutela e promozione della salute della popolazione, tenuto conto del fatto che il veicolo alimentare è uno strumento particolarmente efficace, e subdolo, attraverso il quale agenti fisici, sostanze chimiche e microrganismi potenzialmente nocivi per la salute possono penetrare nell'organismo e danneggiarlo.

La "sicurezza alimentare", costituendo un interesse primario della collettività, rappresenta pertanto uno degli obiettivi prioritari verso il quale i servizi sanitari orientano le proprie attività ed impiegano le risorse a disposizione.

L'evoluzione (altrimenti detta "transizione"), verificatasi nelle società ad economia avanzata, da una realtà sanitaria caratterizzata dalla prevalenza delle malattie infettive a quella odierna, dominata dalla patologia cronico-degenerativa, ha riguardato anche il carico di malattia che può essere attribuito al consumo di alimenti.

Oggi il veicolo alimentare può essere considerato come una causa "minore" di malattie acute, ma l'attenzione ai settori della produzione, della trasformazione, della distribuzione, della commercializzazione e della somministrazione degli alimenti, deve essere costante, non solamente in risposta al progressivo incremento di interesse e di attenzione registrato tra i consumatori nei confronti del tema della salubrità degli alimenti ma, anche e soprattutto, in considerazione delle nuove problematiche che una realtà in progressiva e sempre più rapida evoluzione pone all'attenzione, innanzitutto, degli organi di controllo sanitario.

In questo senso sembra appena il caso di accennare ai problemi legati alla globalizzazione dei traffici e del commercio, che consentono in maniera agevole ed assai più rapida e diffusa di un tempo il consumo di prodotti alimentari provenienti da ogni parte del globo, all'immissione in commercio di alimenti geneticamente modificati (OGM), il cui utilizzo pone quesiti di natura etica e dubbi di sicurezza sanitaria, alla sempre maggiore diffusione dell'abitudine a consumare i pasti al di fuori del proprio domicilio e, in ogni caso, a consumare cibi "processati" (cioè preparati, lavorati, precotti o, comunque, manipolati) in luogo diverso dall'abitazione del consumatore.

Grande attenzione in campo normativo, con riferimento prima di tutto alle sollecitazioni provenienti dalle associazioni dei consumatori ma anche in coerenza con gli orientamenti, culturali e politici dell'intera Comunità Europea, è stata dedicata, in questi ultimi anni, al tema della comunicazione nei confronti della popolazione, che deve essere adeguatamente informata riguardo all'attività degli organismi istituzionalmente preposti all'assicurazione della salubrità degli alimenti, alle nuove preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare ed ai rischi che certi alimenti possono presentare per determinati gruppi di persone.